La conacul cu mirodenii

La restaurantul pakistanezo-indian din București, ai parte de o experienţă culinară bogată și rafinată.

Ce bem la o masă indiană 

Explozia de arome din mâncarea indiană e completată superb de un vin alb la fel de bogat ca gust. Vă recomandăm Alira Flamma Sauvignon Blanc, un vin la care vă veţi întoarce cu sau fără mâncare indiană. Cardamonul presărat în sosuri se echilibrează cu aroma de lime, iuţeala de chilli se îndulcește cu gustul de ananas din vin, notele subtile de flori de soc ale Sauvignonului se înfrăţesc cu cele mai complexe ale amestecului de condimente masala. Alira e răcoritor, de vară, proaspăt și elegant, dar și viguros, ca orice Sauvignon Blanc care se respectă.

                                                                                          Flamma, Sauvignon Blanc 2016 de la Alira

În zona Precupeţii vechi (sau Moșilor cu Eminescu, în cazul în care preferaţi repere contemporane), se găsește unul dintre restaurantele indiene de top - chiar top 2, dacă mă întrebaţi - din București. Îi zice Haveli, adicătelea conac mai bine pre limba noastră, având decoraţiuni interioare amintind de orice haveli mai acătării din Lahore. Și pune mâncarea în centrul existenţei (fie că-i conac orășean, fie că-i cocioabă sătească de lut), așa cum se întâmplă pe meleagurile de unde vine proprietarul localului.

Săţioasă, savuroasă, picantă. Așa găsesc îndeobște mâncarea indiană, una dintre favoritele mele, așa am găsit-o și în casa de pe Episcopul Radu, unde am fost împreună cu un oaspete drag din America (avea să-mi destăinuie un mic secret după ce i-a tras de limbă pe ospătari: aceștia te întreabă cât de picantă vrei să fie mâncarea, de la 1 la 5, și, din grijă pentru papilele noastre de europeni gingași, mai scad ochiometric din iuţeală: comanzi de 5, îţi aduc 3, e mai bine așa!). Dar să dăm șofranului ce-i al șofranului: chiar m-aș hazarda să insist un pic asupra experienţei gastronomice specifice acestei bucătării, observând că puţine mixturi de mirodenii, condimente și savori au o asemenea senzualitate, transformând degustarea într-o experienţă plină, erotică.

Ce-am comandat la feluri principale e simplu și vă recomand cu căldură de sfârșit de iulie: porţii de chicken vindaloo (pui marinat în oţet, cu ceapă, boia, muștar, șofran și coriandru) și de lamb vindaloo (miel marinat în oţet, cu ceapă, boia, muștar și șofran). Alături am cerut vegetable biryani (orez cu legume și condimente specific indiene), basmati rice (orez simplu), precum și garlic naan (pâine indiană cu usturoi). Am stins totul cu niște iaurturi răcoroase (pentru degustătorii de bucate orientale, destul de apropiate de ayranul turcesc).

Când Estul întâlnește Vestul în farfurie

Am ales vindaloo nu doar pentru a escalada straturi rafinate de arome ce se îmbină armonios, ci și pentru că e un mod de preparare ce se constituie într-un veritabil pod între civilizaţii, mai precis între cea vestică și cea estică. Am cunoscut anul trecut o „food critic” plină de farmec din Anglia, să-i zicem Lucy, specializată în mâncare de pe continentul asiatic, aceasta definind vindaloo-ul destul de frust, drept un curry de la care îţi ia foc limba.

N-a fost însă mereu așa, cel puţin la originea acestui cuvânt, care e nici mai mult, nici mai puţin decât pronunţia indiană a unui preparat care vine din cel mai vestic punct al Europei, fiind adus la răsărit de către exploratorii portughezi ai veacului al XV-lea: îi zicea carne de vinha d’alhos și însemna bucăţele de carne (porc, miel sau pui) marinate în oţet și cu usturoi. De aici începe sinteza și un proces năucitor de îmbogăţire a unui preparat ajuns repede un derivat ce nu prea mai semăna cu bucatele originale, fiind altoit local. Preoţii franciscani ai vremii picaţi în India au descoperit că în toată India nu se făcea oţet din vin, așa că au fabricat unul cu ce s-a găsit la faţa locului, adică din vin de palmier. Au adăugat mirodenii locale, de la tamarin, nucșoară, piper negru, scorţișoară până la curry, acesta din urmă tăindu-și, să zicem așa, partea elefantului. Încet-încet, la Goa și-n alte părţi ale acestei lumi vechi și minunate, marinatul și oţetirea au devenit colaterale, pentru ca azi, din Albion până-n Lumea Nouă, vindaloo-ul să fie un hot curry ce se cere atent controlat dacă ţii la digestia ta. Dar că e bun, foarte bun, chiar delicios, n-am niciun dubiu.

Scris de Horia Ghibuțiu

Fotografii Getty Images