Mămăliga simbol naţional

Dacă ar fi să strângem o colecÅ£ie de simboluri naÅ£ionale, cu siguranţă am pune la loc de cinste È™i o mostră de mămăligă. Și, pe bună dreptate, în an centenar, gândindu-mă la ce mâncau românii acum 100 de ani È™i la ce mănâncă de 100 de ani, mămăliga e un preparat care a rezistat trecerii timpului. Hrana oamenilor obiÈ™nuiÅ£i era săracă în urmă cu un secol, dar fie zi obiÈ™nuită sau sărbătoare, fie zi de post sau nu, mămăliga era nelipsită.

Azi poate nu o mai întâlnim la fel de des, dar e întotdeauna pusă alături de mâncărurile noastre tradiÅ£ionale, precum sărmăluÅ£e, tocăniÅ£e, tochituri, brânzeturi, lapte, ouă, saramură de peÈ™te, fasole sau ciorbe. Există chiar È™i dulciuri în compoziÅ£ia cărora intră mămăliga. Mama È™i bunica îmi povesteau cum în perioada imediat de după război, la È™coală, pe post de gustare-desert aveau mămăligă cu marmeladă. 

Sătenii de acum 100 de ani făceau mămăliga din făină de porumb, din mei, orz sau hriÈ™că. „Din făină de porumb se face mămăliga vârtoasă, mămăliga subÅ£ire sau terciul, păsat sau terci, din făină măcinată mai mare È™i fiartă cu lapte, turtă în spuză, mălai în Å£est, turtă coaptă în Å£est, mălai cu brânză, mălai în tavă, jumări cu lapte acru, cocoloÈ™ sau brânză învelită în mămăligă È™i coaptă pe cărbuni. Mămăliga mai poate fi pripită sau fiartă lung”, explica dr. I. Felix în cartea „PoveÅ£e despre hrana ţăranilor”, în care prezenta alimentaÅ£ia acestora în urmă cu 100 de ani.

Actualmente, specialiÈ™tii în nutriÅ£ie recomandă mămăliga, deoarece este un produs cu un indice glicemic mai scăzut decât pâinea. Poate fi consumată în siguranţă È™i de către persoanele cu intoleranţă la gluten, mălaiul neavând în compoziÅ£ie această proteină. Practic, aduce în organism carbohidraÅ£i complecÈ™i, de calitate, ce furnizează energie È™i, mai ales, saÅ£ietate, ceea ce limitează supraalimentarea. 

Evident, asta nu înseamnă să începi acum să o mănânci goală, timp îndelungat, pe post de cură de slăbit sau de pastilă minune. Doamne fereÈ™te, ne-am întoarce 100 de ani în spate, direct la pelagră, boală provocată de carenÅ£a în vitamina PP. Este specifică persoanelor cu alimentaÅ£ie bogată în porumb È™i săracă în proteine animale, îndeosebi în triptofan, aminoacid precursor al vitaminei PP. Manifestările sunt adesea tulburări cutanate (roÈ™eaţă, mâncărimi, îngroÈ™are a pielii), dar È™i digestive (afte, diaree, vărsături), nervoase È™i mintale (insomnie, dureri de cap, confuzie È™i depresie, tulburări de memorie).

Produsele din porumb prelucrat È™i preparat reprezintă una dintre puÅ£inele surse de luteină È™i zeaxantină. Cerealele de porumb pentru micul dejun au cea mai mare cantitate de zeaxantină (9,08 până la 12,77 microg/g) faţă de produsele obÅ£inute din mălai. De asemenea, într-un studiu publicat în 2017, s-a demonstrat existenÅ£a unui bun echilibru între acizii graÈ™i omega 3 È™i omega 6, de 1:3, ceea ce face ca acest extract bogat în luteină să fie un supliment nutriÅ£ional promiţător în industria alimentară. 

Circulă „zvonul” că acidul palmitic È™i arahidonic din mălai ar avea rol important în dezvoltarea fibrelor musculare. Capacitatea de a câÈ™tiga masă musculară are de a face cu ceea ce mănânci în general, când mănânci È™i cum combini grupele alimentare, nu doar cu cât de greu este antrenamentul în sală sau cât acid arahidonic sau palmitic există în alimentul X sau Y. 

AÈ™adar, hai mai bine să sărbătorim cu toÅ£ii mămăliga, acest preparat cu o lungă istorie în bucătăria românească, È™i să o gustăm chiar astăzi în varianta în care ne place cel mai mult.

Bibliografie: 

de Oliveira GP, Rodrgues-Amaya DB ,,Processed and prepared corn products as sources of lutein and zeaxanthin: compositional variation in the food chain’’ – J Food Science, 2007 

Moros E et al ,, Analysis of xanthophylls in corn by HPLC’’ - J.J Agric Food Chem, 2002 

Pal S, Bhattacharjee P ,, Supercritical carbon dioxide extraction of lutein from yellow maize (Zea mays) kernels: process optimization based on lutein content, antioxidant activity, and w-6/w-3 fattyacid ratio.’’ – Food Sci Biotechnol, 2017

Pentru sfaturi legate de nutriÅ£ia sănătoasă, apelează la un specialist. Fă-Å£i o programare, chiar acum, pe www.stop-dieta.ro, dacă doreÈ™ti să afli răspunsuri avizate în domeniul nutriÅ£iei È™i dieteticii. 

Bucură-te de viaţă È™i hrăneÈ™te-te sănătos, fără diete chinuitoare, restrictive sau dezechilibrate. 

E mai uÈ™or decât crezi!

De dr. Camelia Ștefănescu

Foto: Getty Images