Povești la cafea

Daniel Mocanu 

Owner & Barista C-O FI Factory

E o cafenea în care Wes Anderson ar bea un espresso. Savurez cu plăcere Flat White, mă așez lângă geam. Daniel pare ușor intimidat, dar zâmbetul îl dă de gol. E ca un copil entuziasmat că o să ne povestească despre cum a pornit în această călătorie. Încă de la prima cafea pe care am gustat-o, cred că aveam în jur de 5 ani și bunica mea mi-a dat să macin cafea. Erau râșnițele alea de alamă și după mi-a dat și mie să gust. Era prăjită de bunica mea. Normal că mi-a plăcut. 

Pe vremea aia, în Constanța, marinarii aduceau cafea verde și toate mamele și bunicile prăjeau la tigaie, la cuptor. El era mezinul și se ocupa de măcinat. Am amestecat cafea de prin '96. Nu veniseră brandurile mari pe piață. Am deschis prima cafenea în Constanța. Nu găseai cafea de specialitate. La vremea respectivă nici nu exista noțiunea de espresso. Oamenii intrau în cafenea și cereau o cafea. Eu le ziceam că le prepar un espresso și se blocau. 

De acolo a pornit totul. Daniel zice că a fost autodidact și s-a lăsat ghidat de pasiune. Am început să citesc despre extracție, despre prepararea corectă a cafelei. O bună perioadă de timp, a mers bine. În București am stat vreo 5 ani să copilăresc, cum s-ar spune. Începusem să prăjesc cafea pentru consumul propriu într-un aparat de popcorn modificat de mine. Am modificat aparatul pentru a avea control asupra fluxului de aer și temperaturii. Am prăjit vreo 8 luni prin metoda fluxului de aer. Aveam un tabel după care mă ghidam și urmăream cu atenție valorile, la minut, temperatura. 

Bănuiesc că ai vrut să descoperi și mai mult. Cum a continuat povestea? M-am dus într-o delegație la Madrid. Am găsit o cafenea Toma Cafe. L-am provocat pe băiatul de acolo să îmi facă un espresso de 25 ml cu extracție de 25 de secunde. A măcinat cafeaua, a extras prima pereche de shot-uri, le-a gustat, nu era mulțumit. Le-a aruncat. A setat din nou râșnița, iar a gustat, iar le-a aruncat. La cel de-al treilea rând, pfoai, era cel mai bun espresso pe care l-am gustat vreodată. Am zis că mă duc acasă și mă apuc de treabă. 

Cu ce ai pornit? Am luat-o de la zero. Mulți saci de cafea aruncați. Existau două metode – ori faci o școală, ori te dai cu capul de pereți până înveți. Eu am zis că învăț singur. Și din motive financiare. Și, în plus, cred că îți dezvolți un stil propriu de prăjire. După nu foarte mult timp, a apărut C-O FI Factory. Am descoperit plăcerea de a vorbi cu oamenii. Oamenii se deschid foarte mult. Veneau aici oameni stresați, le preparam o cafea și le vorbeam despre ea. A fost greu la început, când am deschis. Dar ușor-ușor au început să vină oamenii. 

Și pentru barista la început de drum, Dani are câteva sfaturi: Să fie modești. Au tendința să își supraevalueze meseria. E frumoasă, primești laude, dar să nu se lase duși de val. Să fie cât mai deschiși cu oamenii care trec pragul cafenelei. Și, părerea mea, să învețe mai mult despre extracția cafelei decât despre latte art. 

Care e cafeaua ta preferată? Îmi plac cafelele acide. Să fie vibrante, precum cafeaua din Africa. 

Cu ce cafea asociezi prima zi din toamnă? O cafea mai ciocolatie, din America Centrală. O cafea mai blândă.

Emil Opriș 

Co-owner & Barista Out of Office

E un corner care te îndeamnă să îi treci pragul și să dai un mesaj de Out of Office agitației din zona Pipera. Te deconectezi de mediul office și te conectezi cu aromele cafelei, cu oamenii de acolo, îți dai un moment de răgaz sau te bucuri de o întâlnire într-un mediu friendly. E un loc care s-a născut din pură pasiune: M-am gândit la pasiune și businessul a venit după, spune Emil, unul dintre fondatorii cafenelei. 

Îți mai amintești când ai gustat pentru prima dată cafea de specialitate? 

Da, la Steam. A fost altceva. Nu simțeam că beau cafea. A strong bitterness. M-a dat pe spate, pur și simplu. De atunci, nu au mai existat zile fără cafea de specialitate. 

Și primul contact cu cafeaua? Prima dată, pe la 5-6 ani. Cafea cu lapte într-o ceașcă de porțelan, pregătită de bunica mea. Dorința de a deschide un coffee shop a apărut destul de târziu, dar niciodată nu e prea târziu să faci ceea îți place. Corect? Am scăpat de mediul corporatist prin 2015. Voiam să fac ceva ce-mi place și îmi plăcea cafeaua de specialitate. Am văzut cum se prepară în coffee shop-uri și am început să prepar acasă. Apoi, eu cu partenerul meu ne-am decis să deschidem Out of Office. Am început tot corporatist – best case scenario și worst case scenario. Uite că, după un an, oamenii de aici, din Pipera, care ne trec pragul creează o atmosferă foarte interesantă.

Care este primul lucru pe care îl faci când ajungi dimineața aici? Calibrez cafeaua. În fiecare dimineață cafeaua trebuie calibrată. E un organism viu care se transformă în fiecare zi. Este foarte multă matematică și artă. 

Iar tu când îți bei prima cafea? Prima cafea o beau când ajung în shop. În weekend, o beau la diverse alte cafenele de specialitate din București. 

Cum te-a schimbat pe tine meseria de barista? Nu știu dacă m-a schimbat într-un fel meseria. Dacă nu eram atât de sociabil și nu dădeam totul pentru oameni, nu cred că puteam fi barista. Oaspeții sunt totul, iar eu nu cer nimic în schimb, vin însă lucruri de la sine. M-am gândit la pasiune și businessul a venit după. 

Ce îți place cel mai mult la ceea ce faci? Cafeaua și oamenii, în egală măsură. Mă încarc de la prepararea cafelei și din interacțiunea cu oamenii. E vorba despre share energy cu oaspeții. Trebuie să te gândești la ce oferi, în primul rând, și, cum spuneam, primești înapoi o energie frumoasă, fără să ceri. 

Ne poți spune care este cafeaua ta preferată și cu ce cafea poți asocia toamna? Vai, toate îmi plac. Să zicem că aș avea o preferință mai accentuată pentru cafelele din Kenya și Etiopia și răspund la ambele întrebări.

Dragoș Bolea

Barista M60

Aveam 7 ani când l-am rugat pe bunicul meu să îmi dea să gust cafea. Chiar voiam să descopăr ce îl atrage atât de mult la cafea. Nu mi-a plăcut și nici nu am mai băut până în 2012, când am servit pentru prima dată cappuccino într-o cafenea micuță din Barcelona și am zis că asta e: are un gust plăcut și ușor. 

Am stat de vorbă cu omul care mi-a servit primul cappuccino care mi-a amintit de acea mică cafenea din Barcelona. Dragostea lui pentru cafea a pornit din copilărie: Prima dată am băut cafea servită de bunica mea. Mi-a pus foarte puțin, într-o ceșcuță mică. Era într-o duminică, după-amiază. La mine în familie e ca o tradiție – se strânge toată lumea la cafea. Mi-a plăcut foarte mult și îmi tot dădea câte puțin. Când nu erau ei acasă, fierbeam zațul. Undeva pe la 14 ani, Dragoș spune că ajunsese să bea cam 3 cafele pe zi. 

E tipul înalt, care are întotdeauna o șapcă pe cap, ochii mari și e foarte energic – aleargă de colo-colo și încearcă să fie atent la cât mai multe lucruri din jur: Ajung să cunosc tot felul de oameni și să vorbesc cu ei despre ceea ce îmi place mie, ceea ce le place lor. Cred că, până la urmă, asta face cafeaua – ne conectează. Iar când intru în M60, e despre performance. Nu mai e despre mine, e despre oamenii din fața mea. Vreau să le servesc un produs cât mai bun. 

Și are grijă ca shop-ul să fie aranjat și pregătit pentru a primi oaspeții din acea zi. Chiar de la prima oră a dimineții: Dau cu mătura. Nu ne e rușine s-o facem. Shop-urile în care lucrăm sunt deja a doua casă. Cel puțin pentru mine, M60 asta e. Vin aici și în timpul liber, pentru că încă îmi place să fiu aici. Suntem o mică familie. 

Ce crezi tu că încă nu știu oamenii despre barista? 

Probabil că mulți cred că noi doar apăsăm pe niște butoane, facem o cremă de lapte și servim cafeaua. Nu e așa. Bem foarte multă cafea dimineața. Testăm shot-urile înainte să le dăm. Cafeaua se schimbă în fiecare zi. O echilibrăm în fiecare dimineață. 

Ce ai fi vrut să știi în momentul în care ai început meseria de barista? Să fiu mai hotărât în decizii. Probabil că, într-un fel sau altul, oricine tinde să fie arogant la început. Dar nu peste măsură. Ai avut și un învățăcel? Da. Mi se pare cel mai mișto lucru să poți să înveți un om să facă cafea. Ai un sentiment foarte fain la sfârșitul training-ului, când știi că omul ăla duce mai departe această meserie. Ce ai învățat tu de la el? Să nu mai fiu atât de serios câteodată. Că uneori e bine să mai și râzi când e vorba de cafea.

Dacă nu erai barista: Probabil că eram bucătar. 

Cel mai bun sfat primit: Să am răbdare. Și cu clienții, și cu cafeaua. 

Cafeaua preferată: Kenya, indiferent de ferma de proveniență. Aș bea în fiecare zi. 

Un sfat pentru barista la începUt de drum: Trebuie să îți dedici foarte mult timp și, ca orice altă meserie, presupune să faci și sacrificii. Trebuie să mergi la cursuri de specializare, să ai răbdare, să citești despre noutăți. Să nu uite că nu e vorba despre cine e mai bun, ci e vorba despre oameni și produsul pe care îl oferi. Trebuie să te dezvolți constant și, în același timp, să nu uiți despre experiența pe care o trăiesc oaspeții în shop. 

For the grand finale, care este cafeaua ideală pentru prima dimineață din toamnă? Eu aș bea un espresso – să mă trezească din sentimentul de concediu de vară. Pentru alți oameni, cred că un Flat White – e, așa, precum melancolia anotimpului rece.

Mihai Panfil

Founder & Co-owner Origo

Cred că ai pășit măcar o dată în Origo. Dacă nu, atunci ar trebui să o faci. Te asigur că o să vrei să petreci multe dimineți acolo. E unul dintre cele mai cozy locuri din București, iar cafeaua... cafeaua este fix ceea ce trebuie. Ai tot felul de sortimente din care poți alege. Dacă nu știi ce, atunci fii sigur că unul dintre oamenii de acolo îți va recomanda ceva pe gustul tău. Nici nu puteam rata oportunitatea de a discuta cu Mihai Panfil, fondatorul Origo și Barmania, școala de barista și barmani. Așa că, ne-am așezat la masă pe terasa Origo și am aflat cum a pornit Mihai în această călătorie: Până la 22 de ani nici nu am luat în serios partea de cafea. Eu vin din domeniul cocktailuri și baruri, unde aromele sunt mult mai puternice. Prima dată când am gustat o cafea bună și am început să fiu atent la ceea ce înseamnă să gust o cafea, a fost la un curs de barista în Italia. Oamenii vorbeau acolo despre diverse origini, note, arome, gust. Mie mi se părea că e același gust. Asta se întâmpla acum 10 ani. 

Nici nu a durat foarte mult. Și-a dat seama după aceste cursuri că vede cu alți ochi partea de cafea. S-a întors în țară și a început să lucreze cu brandurile de cafea care erau aici. Lucrurile s-au schimbat când m-am decis să particip la o competiție internațională de barista. Am avut șansa să experimentez mai multe cafele și am gustat o cafea din Kenya care era... wow! Am zis: asta nu e cafea, e altceva! 

Povestea Origo a pornit tot din competiție, pentru că lucrurile merg așa, mână în mână, zice Mihai. Un om care s-a aflat până atunci în spatele barului s-a decis să dea naștere unui concept și să creeze un loc care astăzi e îndrăgit de toată lumea: După ce am participat la competiția națională, am fost în Bogota. Am avut șansa să vizitez multe orașe ale lumii și acest fenomen de specialty coffee era foarte dezvoltat în unele zone. Aici, nu erau foarte mulți prăjitori locali și era destul de greu să ai acces la cafea bună. OK, dacă vrem să bem cafea bună, hai să facem cafea bună.

Acum 10 ani a început o firmă de bartending: cu scopul de a crește barmanii și a crea standarde în ospitalitate. Apoi a intervenit nevoia de cafea și nevoia de a dovedi că un loc cu servire bună poate avea succes, a creat Origo. Am vrut să fie un loc unde găsești și un produs bun, și ospitalitate exemplară. Așa și continuă. În ciuda pregătirilor, training-urilor și lucrurilor bine puse la punct pentru lansarea Origo: Nu ne-am așteptat să fie atât de aglomerat. 

Ce sfat ai pentru barista la început de drum și de ce valori trebuie să țină cel mai mult cont? Cred că profesionalism versus cool. A face cafea și a fi barista e o chestie mișto, dar e mișto când vine cu knowledge și expertiză în spate. Cred că o caracteristică specifică domeniului este onestitatea: transparența de la fermă până la ce se află în ceașcă și în relația cu clientul. Barista trebuie să facă o legătură între locul de proveniență al cafelei și client. Și, de asemenea, performanță. Trebuie să își dorească să facă performanță, nu să intre într-o rutină. E un domeniu dinamic și trebuie să ții pasul. 

Tu cum îți bei cafeaua acasă? Rar. O beau la filtru – la V60, la Aeropress. 

Cu ce cafea poți asocia cel mai bine toamna? O cafea foarte fructată, ușor acidă. Poate chiar Kenya – fructe roșii, măr, washed, high acidity. Este o cafea diferită de toate celelalte. Îți dă puține bătăi de cap când setezi espressorul, la fel cum și toamna îți dă uneori bătăi de cap prin schimbările de temperatură.

Texte de Ioana Sabo și Cristian Niculae